カレーを作る - カンムアドベントカレンダー2019

カンム Advent Calendar 2019 の12日目です。昨日はプレジデントの8makiでした。明日はパブリック・リレーションズのmarikoです。

自分は普段バックエンドエンジニアというポジションでVisaさんを始めとするビジネスパートナーとやりとりをしながらサーバ側のソフトウェアを書いたり、AWSインフラを運用したり、最近ではデータセンター周りの整備をしたりしています。そこそこ広範囲に手を出しているのですが器用貧乏を感じています。

エンジニアっぽい活動も書いておくと、今年は外では builderscon 2019 に登壇する機会があって下記のような発表をしました。

2020年は採用とカンムの名を外に売っていくためにもう少し対外的な活動を増やそうかな、と思っております。

さて、アドベントカレンダーなのですが、会社のみなさんがカンム社内のことや決済周りの詳しい情報を書いてくださっているので私は自分の好きなことを書きます。採用関連の話も他のみなさんが書いているのでそちらを見てください。

えー、あー、エンジニアとかいう連中の中にはOS自作、TCP/IPプロトコルスタック自作、DB自作…など車輪の再開発に手を染める人間がいます。エンジニアリングをシノギにして生活している連中はおそらくは何かを作るのが好きなんでしょう。それが関係しているのかわかりませんが、私はめんどくさい系の料理をするのが割と好きで、時間があるときにスパイスから作る自作カレー、自家製ベーコン、自家製ザワークラウト、自家製ラーメン、魚を釣ってきて昆布締めにする…などをやったりしています。なお、自家製ラーメンは独身時代に2回ほど試して2回とも失敗したのでもうやっていません。スープがあまりうまく取れなかった上に部屋が臭くなりすぎて心が折れました。

ということで今回はスパイスカレーを作っていきます。

さて

やっていきます。

材料と薀蓄

これで4食分くらいの量です

01

メイン食材

ホールスパイス

パウダースパイス

薬味

スパイスの類は実はそこらへんのスーパーに売っていますし大して高くもないです。探せばあります。カルダモンとクローブはホールの方がいいかもしれませんが、私の近所のスーパーになかったので今回はパウダーにします。スパイスで必須なのはコリアンダー、クミン、チリペッパーなのでそれだけでも良いです。よって最小構成は玉ねぎ、トマト、鳥、コリアンダー、クミン、チリペッパー、塩、にんにく、しょうが、油、です。

スパイスの比率なんですが、調べると コリアンダー:クミン:チリペッパー:ターメリック = 4:3:2:1 というのがよく出てきます。が、この比率にすると妻はちょっと辛すぎると感じるようなのでチリペッパーを少し減らしています。またターメリックの香りが個人的に強く感じるので コリアンダー:クミン:チリペッパー:ターメリック = 4:3:1:0.5 としてあります。何回も作って自分好みの比率を探すのもおもしろさの一つです。 カレーを食いに行って聞けるシェフには聞いたり、他のカレー凶の人に比率を聞いてみたりしているんですが、みんな比率はマチマチでした。ネットでも カレー スパイス 黄金比 などで検索するといろいろ出てきて面白いです。 クローブはホールを使うにせよパウダーを使うにせよ量に注意しましょう。香りがかなり強く、入れすぎると完全に場を支配されます。カルダモンは爽やかな感じになるので自分は結構好きですね。

油なのですが、油の量が割とカレー作りの重要なポイントで、ウェブサイトや本によってはカップ1/3とか 100cc とか書かれていたりします。多すぎやろ、と思うかもしれませんが、間違いではないです。スパイスは脂溶性なので油に香りが溶け出します。よって油が必要になります。また、日本では油は料理の道具くらいの意味が強いですが、日本以外の国では油を食べものであるという食文化があります。カレー発祥のインドも例外ではないです。北インドは油多め、南インドは油少なめという話も聞きますので地域にもよるとは思いますが。 しかしながらさすがに多すぎだろと思っていて、どうにか減らせないかと試した結果、おいしく作れて失敗しない量が大さじ3くらいでした。4食分で油大さじ3なのでここまで減らせば許容範囲ではある。 使っているフライパンにもよりますが、油を少なくしすぎると玉ねぎが焦げやすくなるうえに上手に炒めるのに時間がかかります。油が多い方は調理は楽です。また少なすぎると上述した理由でスパイスがうまく溶けてくれないのかどうもぼんやりとした味に仕上がります。私と同じように鉄フライパンを使っている、かつ、このレシピを参考にする場合は大さじ3くらいで始めるのがいいかもしれません。 健康を気にする人はオリーブオイルを使ってもいいかもしれません。個人的な所感だと、オリーブオイル vs サラダ油だと、サラダ油の方がスパイスの香りを邪魔しないことがわかった。インドではマスタードオイルを使うこともある模様ですが、こちらも近所のスーパーになかったのでいったん諦めました。

玉ねぎとトマトなのですが、玉ねぎが多いと甘い仕上がりになり、トマトは酸味になります。このくらいの分量で甘すぎず酸っぱすぎずのちょうどいい量という感想です。

準備

玉ねぎとトマトはみじん切りにします。にんにくと生姜はすり下ろします。パクチーはトッピング用兼香り付け用です。葉はもいでおきます。茎はみじん切りにしておきます。鳥は皮をはがして食いやすい大きさにします。

ホールスパイスをアレする

油大さじ3くらいにシナモンとブラックペッパーの粒と鷹の爪とパクチーの茎とクミンシードを弱火でじっくり炒めます。鷹の爪は焦がさないように注意します。シュワシュワいってクミンの香りが立ってきます。知っている人も多いですが、いわゆるカレーの香りはクミンの香りです。

02

たまねぎを炒める

シナモン、鷹の爪、ブラックペッパーは取り出します。そのままでもよいです。火を中火〜強火にして玉ねぎを投入します。塩(分量外)を少々ふりかけて少しかき回したらそのまま放置します。油で揚げ炒めるような感じです。茶色っぽくなってきたらひっくり返すようにして少しかき混ぜてまた放置、を何回か繰り返します。焦げそうになったら少し火を弱めても良いです。これが俗に言うあめ色玉ねぎになるんですが、あめ色のたまねぎを作るというよりは水分を飛ばして味を凝縮させるのが目的です。

油の量を少なくした場合は火を弱火〜中火にして焦げないようにじっくりとかき混ぜる必要があります。中火くらいですぐ焦げ付くようでしたら油が少ないんじゃないかな、と思います。

03

こんな感じになるとよいかなと思います。

04

トマトを投入しつつにんにくと生姜を加える

トマトのみじん切りを投入します。トマトをへらで潰しながらペースト状になるようにかき混ぜていきます。ぐつぐつと煮立ってトマトソースっぽくなってきたらにんにくと生姜を投入します。ここでも火は中火〜強火で行います。ここでも目的は同じく水分をしっかりと飛ばすことです。

05

パウダースパイスを投入する

火を弱火にして水を大さじ2くらい加えます。ここでの水はフライパンの温度を下げるのが目的です。パウダースパイスは焦げやすく、焦げ付くと香りが飛んでしまいます。水を加えて2, 3回かき混ぜたらスパイスをちょっとずつ混ぜてあげます。

06

カレーペーストができました。こいつは煮込み用の鍋に移します。量が少なければそのままフライパンで煮込んでも良いです。

鳥を炒める

カレーペースト跡地のフライパンにそのまま鳥を投入します。カレーペーストをちょいと混ぜて軽く炒めていきます。表面が白っぽくなってタンドリーチキンのような物体になるようにします。

07

煮込む

カレーペーストが引っ越した鍋に鳥を突っ込みます。水を適当な量、とろみが残るくらいの量、を加えて沸騰させ、10分くらい弱火で煮込みます。鍋底が焦げ付かないように適宜かき混ぜましょう。また、水っぽいカレーが好きな人、とろみがあるカレーが好きな人がいると思うので、鍋に蓋はせずに水を加える/飛ばすなどしてとろみを調整しましょう。10分くらい煮込んだら味見をして必要に応じて塩で調整します。黒っぽく見えるものは少し焦げてしまった玉ねぎの残骸ですね。気になるようなら取り除きましょう。

08

ターメリックライスを作る

もうちょっとめんどくさいことをしてみましょう。米1合を研いで鍋に1.5合くらいの水とターメリックパウダー小さじ1/2とバター1かけらを入れます。30分くらい放置します。

09

水の量が写真くらいになるまで蓋をせずに強火にかけます。途中、鍋底を返すように1, 2回混ぜます。

10

その後、蓋をして超弱火で12分ほど炊いたら、火を止めて5分ほど蒸らします。これでターメリックライスができます。

11

盛り付ける

パクチーの葉を散らしてゆで卵などを乗っけます。

12

くいます

作るのには一時間くらいかかるけど食うのは2分です。

13

感想

妻はうめえうめえって食ってくれるから一旦はこれでいいかな、と。長年作っていて、自分にとって多すぎず少なすぎずの油の量、ちょうどいいスパイスの配合にたどり着くのに結構時間がかかりました。 カレーを自作するようになってからルーを使ったカレーは作らなくなったのですが、カレールーというのはとてもよくできた製品で、あれだけでうまいカレーができあがるのだからすごいな、と思ったりもしている。

おわり


© 2020 Ore no homepage